BlogSFIW | DADIH | YOGHURT KHAS PADANG YANG BERGIZI TINGGI


Jenis produk susu fermentasi yang mirip dengan yogurt yang merupakan produk dalam negeri yaitu dadih. Dadih yang kurang lebih berarti gumpalan dalam adalah bahasa Melayu adalah minuman tradisional hasil fermentasi susu yang berasal dari Sumatera Barat. Dadih biasanya terbuat dari fermentasi susu kerbau yang disimpan di dalam ruas bambu segar, ditutup menggunakan daun pisang atau plastik kemudian didiamkan dalam suhu ruang (250 – 300C) selama 24 – 48 jam. Setelah waktu tersebut, dengan bantuan berbagai mikroba yang ada di dalam bambu, air susu akan menggumpal menjadi semi padat seperti puding atau tahu putih. Dadih memiliki aroma, cita rasa dan penampilan yang khas karena adanya pencampuran aroma susu dan bambu. Warna dadih putih kekuningan dan berasa asam.
Proses pembuatan dadih ini sangat sederhana. Pertama-tama susu kerbau segar yang baru diperah disaring untuk memisahkan kotoran atau benda asing yang masuk selama pemerahan, kemudian dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah dipotong (dengan panjang masing-masing ± 5 cm dari ruas/buku bambu). Bambu yang digunakan harus masih segar atau belum kering, karena dari hasil penelitian buluh pada bagian dalam bambu inilah yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang membuat susu kerbau menggumpal menjadi dadih. Kedua, tabung bambu yang telah berisi air susu kerbau ini ditutup dengan daun pisang atau plastik dan diikat dengan karet gelang. Ketiga, tabung bambu yang telah berisi susu kerbau dibiarkan dalam ruangan yang tidak kena sinar matahari langsung (difermentasi) selama ± 2 hari atau sampai menjadi kental/menggumpal. Dadih yang disenangi oleh konsumen adalah yang berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik (Sughita, 1994). Bagi penderita “laktosa intolerance”, mengkonsumsi dadih merupakan salah satu alternatif untuk memperoleh manfaat dari susu (Pato et al, 2004). Pada saat proses fermentasi telah selesai susu kerbau akan mengental (curd), rasanya menjadi asam (0,99%), memiliki kandungan protein (6,81%), lemak (8,66%), vitamin A (80 SI) dan total bakteri asam laktat (16,0 x 105 CFU/ml) (Sisriyenni dan Zurriyati, 2004)
DADIH | YOGHURT KHAS PADANG YANG BERGIZI TINGGI

Jenis Bambu untuk membuat Dadih


Ada dua jenis bambu yang sering digunakan oleh masyarakat Sumatera Barat, bambu gombong (Gigantochloa verticilata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Pemilihan bambu tersebut dikarenakan rasa pahit pada bambu, sehingga menghindarkan dari semut. Bambu yang digunakan adalah yang berumur sedang. Selain itu penutup tempat dadih biasa juga menggunakan daun keladi, daun pisang atau plastik. Bambu yang digunakan harus masih segar atau belum kering, karena dari hasil penelitian buluh pada bagian dalam bambu inilah yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang membuat susu kerbau menggumpal menjadi dadih.

Pembuatan dadih masih dilakukan secara tradisional dan belum ada standar cara pembuatannya. Oleh sebab itu kualitas dadih yang dihasilkan dari tiap daerah bervariasi, walaupun relatif tidak jauh berbeda. Kualitas dadih yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh kualitas susu yang digunakan (Purnomo, 1996).

Dadih yang diproduksi di Sumatera Barat dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalkan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa menggunakan starter tambahan. Mikroba diperkirakan dapat berasal dari daun pisang sebagai penutup bambu dan dari susu itu sendiri (Yudoamijoyo dkk., 1983) serta dapat juga dari tabung bambu yang digunakan (Zakaria dkk., 1998).

Komponen fisik dan kimia bambu yang meliputi sifat permeabilitas, aroma, kadar air, zat warna dan gram anorganik yang terdapat pada jaringan bambu, juga berperan dalam menentukan mutu dadih. Mutu dadih dapat diamati dari sifat fisika, mikroorganisme dan uji organoleptik. Jenis dan bentuk wadah/kemasan dalam pembuatan dadih berpengaruh terhadap tekstur dan cita rasa dadih yang dihasilkan. Dadih yang dihasilkan hendaknya disimpan pada suhu rendah yaitu 4 derjat celcius/dalam lemasi es, akan mempunyai daya tahan selama 6 - 8 hari sedangkan bila pada suhu kamar daya tahannya hanya 2 - 4 hari.

Dadiah dijual di Pasar BukittinggiDadiah di tabung bambu dari dekat Hingga saat ini pembuatan dadiah di Sumatera Barat masih menggunakan bambu sebagai kemasan. Volume kemasan berbeda sesuai dengan panjang / pendeknya bambu yang digunakan dan sekaligus ini juga mencirikan daerah asal produk dadiah tersebut. Seperti dadiah yang diproduksi dari Bukittinggi dikemas dalam tabung bambu yang pendek saja dimana 1 liter susu kerbau menghasilkan 5 tabung dadih yang dijual seharga Rp. 3.000,- - Rp. 5.000,- pertabung. Sementara pada daerah lain seperti di Kabupaten Solok dan dan Kabupaten Sawahlunto/Sijunjung mempunyai kemasan dari tabung bambu yang lebih panjang dengan volume yang lebih banyak dan harga yang jual yang lebih tinggi.

Daerah Potensi Penghasil Dadiah


Daerah yang berpotensi untuk usaha pengolahan dadiah di Sumatera Barat adalah pada daerah yang mempunyai populasi kerbau yang cukup besar dan tersebar pada beberapa Kabupaten di Sumatera Barat yaitu Kabupaten Agam, Kabupaten Tanah Datar, Kabupaten Swl/Sijunjung dan Kabupaten Solok. Dengan meningkatnya permintaan dadiah akan berpengaruh terhadap perkembangan usaha peternakan kerbau sebagai komoditi ternak penghasil bahan baku pembuatan dadiah serta dapat memberikan nilai tambah bagi peternak. Dengan pengembangan usaha peternakan kerbau diharapkan dapat meningkatan ekonomi masyrakat.


Mikroorganisme dalam Susu


Bakteri Asam Laktat. Istilah bakteri asam laktat (BAL) mulanya ditujukan hanya untuk sekelompok bakteri yang menyebabkan keasaman pada susu (milk-souring organisms). Secara umum BAL didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat. BAL dikelompokkan ke dalam beberapa genus antara lain Streptococcus (termasuk Lactococcus), Leuconostoc, Pediococcus Lactobacillus. Sebagai makanan fermentasi tradisional, mikroba utama yang terlibat selama proses fermentasi dadih adalah bakteri asam laktat. Hasil analisis mikrobiologis beberapa jenis BAL meliputi genus Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus (Hosono et al, 1989; Surono dan Nurani, 2001). Selain itu juga ditemukan bakteri yang tergolong non-bakteri asam laktat yaitu Micrococcus varians, Bacillus cereus dan Staphylococcus saprophyticus serta khamir yaitu Endomyces lactis (Hosono et al, 1989).

Lactic acid bacteria termasuk bakteri gram positif fakultatif dan secara umum tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh manusia dan hewan. BAL mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi asam laktat. Mereka secara natural ada didalam susu (murni) dan secara luas digunakan sebagai kultur starter dalam produksi berbagai macam produk olahan fermentasi susu.

Adanya kandungan BAL seperti Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc dan Lactococcus membuat dadih memiliki khasiat kesehatan antara lain menyeimbangkan mikroba dalam saluran usus, menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang menyebabkan diare, menurunkan terjadinya mutasi sel, menurunkan kadar kolesterol darah dan meningkatkan sistim kekebalan tubuh. Kandungan gizi dan manfaat kesehatan yang dimiliki dadih menjadikannya sebagai produk pangan yang potensial untuk dikembangkan sebagai industri. Dadih dapat diproduksi sebagai 1) makanan jajanan seperti jelly dengan berbagai cita rasa yang disesuaikan untuk kalangan berbagai usia, 2)minuman segar seperti yakult atau campuran es krim, 3) produk makanan siap saji dengan tekstur padat seperti keju, mentega dan dapat digunakan untuk berbagai jenis makanan seperti lauk, isi roti lapis, pengisi makanan jajanan dan campuran berbagai jenis roti, 4) suplemen makanan dalam bentuk tablet, pil, powder, granula atau pasta yang berisi BAL asal dadih, baik dikonsumsi langsung ataupun untuk memperkaya berbagai jenismakanan dan minuman dan 5) sebagai sumber flavoring.

Bakteri Coliform, coliform adalah mikroorganisme yang berbentuk batang (rod) dan memiliki gram negatif. Coliform memiliki sifat fakultative anaerob. Artinya bakteri ini normalnya dalam pernafasan aerobik memproduksi ATP (Adenosine Triphosphate, sebuah monomer yang berfungsi sebagai media transportasi energi kimia antar sel dalam makhluk hidup) apabila dalam lingkungannya tersedia oksigen. Apabila oksigen tidak tersedia, organisme ini dapat berubah menjadi pemproduksi asam laktat dan alkohol atau yang dikenal dengan nama fermentasi.

Coliform aktif tumbuh pada suhu sekitar 37° C. Organisme ini dapat menyebabkan pembusukan yang cepat pada susu karena mampu melakukan fermentasi pada laktosa pada suhu sekitar 35° C dan sekaligus juga memproduksi asam dan gas. Selain itu mereka juga mampu mendegradasi protein pada susu. Coliform adalah organisme indikator. Artinya, kehadiran organisme ini sering diasosiasikan dengan organisme patogen, tapi tidak berarti bahwa coliform ini dengan sendirinya adalah patogen. Kehadiran coliform merupakan indikator yang baik bahwa sesuatu itu telah terkena kontaminasi.
Coliform dapat dimatikan dengan proses yang disebut HTST (High Temperature, Short Time) pada 72°C selama 16 detik. Escherichia coli (E-coli) merupakan salah satu anggota dari kelompok coliform dan dapat melakukan fermentasi gula susu (laktosa) pada suhu 44°C.

Probiotik

Selain beberapa bakteri yang telah disebutkan diatas, dewasa ini berkembang juga kelas organisme yang disebut probiotik atau prebiotik. Definisi probiotik pertama kali dikenalkan oleh Ilya Mechnikov (1908) Pada 1965, Lilley dan Stillwell yang kemungkinan adalah orang orang pertama yang menggunakan terminologi tersebut, menyatakan bahwa probiotik adalah sebuah substansi yang dihasilkan oleh satu mikroorganisme yang menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme yang lain. Merupakan lawan dari antibiotik.
Pada 1971, Sperti menggunakan kata tersebut untuk menggambarkan ekstrak jaringan yang menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme. Sedangkan Parker menyatakan bahwa Probiotik adalah organisme dan substansi yang memiliki kontribusi pada keseimbangan mikroba dalam sistem pencernaan (1974). Selanjutnya, Fuller pada 1989 mendefinisikan probiotik sebagai “suplemen makanan dalam bentuk mikroba hidup yang bermanfaat bagi ternak inang (host) dengan cara meningkatkan keseimbangan mikroba dalam sistem pencernaan” (dairyscience.info, 2006). Cara kerjanya adalah dengan membantu menurunkan derajat keasaman dan menghambat pertumbuhan organisme penganggu dalam sistem pencernaan. Sementara klaim mengungkapkan bahwa probiotik juga ikut berperan dalam meningkatkan kekebalan tubuh (Wikipedia, 2006).

Pada umumnya, dalam tubuh kita terdapat sistem ekologi dari mikroorganisme yang disebut sebagai gut flora atau flora usus. Jumlah dan keseimbangan bakteri dalam sistem pencernaan tersebut dapat berubah akibat adanya intrusi dari luar seperti penggunaan obat obatan dan antibiotik, alkohol yang berlebihan, stres, penyakit, paparan terhadap racun, bahkan sekedar penggunaan bahan bahan antibakteri pada sabun. Pada kondisi terkena paparan ini, jumlah bakteri (tidak saja yang jahat, yang baik pun juga berkurang) yang bekerja dan hidup di dalam usus menjadi berkurang. Situasi ini membuat kondisi tubuh lemah dan lebih jauh akan membuat kemungkinan paparan dari bakteri yang merugikan menjadi meningkat.
Disinilah probiotik berperan. Dengan terlebih dahulu mengintroduksi berbagai jenis bakteri ‘baik’ ke dalam flora usus, akan mengurangi kemungkinan terserang bakteri yang merugikan. . Salah satu makanan fungsional adalah makanan yang mengandung probiotik yaitu mikroba hidup yang bila dikonsumsi akan menimbulkan efek terapeutik pada tubuh dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan (Fueller 1989). Makanan fungsional yang lain hádala makanan yang mengandung “prebiotik” yaitu komponen pangan (food ingredients) yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan dalam saluran pencernaan manusia namun komponen ini dapat menguntungkan tubuh dengan cara menstimulasi pertumbuhan atau aktivitas sejumlah bakteri misalnya BAL, Bifidobacterium, Enterococcus, Bacteroides dan Eubacterium di dalam usus besar yang pada akhirnya dapat meningkatkan kesehatan tubuh (Gibson & Roberfroid 1995).

Beberapa jenis bakteri yang masuk dalam kelas probiotik adalah:

• Bifidobacterium bifidum

• Bifidobacterium breve

• Bifidobacterium infantis

• Bifidobacterium longum

• Lactobacillus acidophilus

• Lactobacillus casei

• Lactobacillus plantarum

• Lactobacillus rhamnosus

• Lactobacillus GG


Nilai Gizi Dadih


Nilai gizi dadih sangat tinggi dan bermanfaat sebagai penambah energi karena mempunyai kandungan lemak 6,8 %, protein 4,5 % cocok untuk meningkatkan konsumsi protein hewani. Daya cerna proteinnya cukup tinggi 86,4 % - 97,8 % yang mengandung 16 asam amino ( 13 esensial dan 3 non esensial) menjadikan Dadiah sebagai makanan bergizi yang mudah diserap tubuh, dan vitamin A adalah 1,70 - 7,22 IU/g dan pH (keasaman) 0,90 - 1,23 serta terdapat 10 isolat bakteri asam laktat yang tahan terhadap pH 2 selama 2 jam juga tahan terhadap asam empedu, sehingga berpotensi sebagai bakteri Probiotik, sedangkan kandungan laktosanya 5,29 %.

Tabel Komposisi Kimia Dadih dan Yoghurt

Komposisi Kimia

Dadih

Yoghurt

Kadar Air (5)

84,35

90,78

Protein (%)

5,93

3,91

Lemak (%)

5,42

0,07

Karbohidrat (%)

3,34

4,32

pH

4,10

3,40

Keasaman Tertitrasi

(sebagai asam laktat)

1,28

1,49

Sumber : Yudoamijoyo dkk., (1983)

Bakteri asam laktat dari dadih seperti Lactobacillus casei subsp casei, Leuconostoc paramesenteroides, Enterococcus faecalis subsp liquefaciens, Lactococcus lactis subsp lactis selain menunjukkan aktivitas antimutagenik juga mampu menurunkan kadar kolesterol darah secara in vitro maupun in vivo. Secara in vitro, mampu menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 34% (Surono dan Hosono, 1996 ; Hosono dan Tono-oka, 1995) dan menurut beberapa literatur, asam laktat produk susu fermentasi juga mampu beraktivitas sebagai antivaginitis (Suryono, 1996). Sifat antimikroba yang dimiliki oleh bakteri asam laktat disebabkan kondisinya yang cocok dengan nutrisi yang tersedia, sehingga dapat unggul dalam kompetisi dengan bakteri lainnya khususnya bakteri patogen (Surono, 1997). Bakteri asam laktat dan prebiotik yang memperbanyak bakteri asam laktat mampu mendeaktivasi karsinogen genotoksik. Selanjutnya bakteri asam laktat juga mampu mencegah terjadinya mutasi somatis yang menyebabkan kanker usus (Wollowski dkk., 2001).

Mau mencicipi makanan khas padang yang bergizi tinggi ini? ya kapan2 maen ke Padang ya gan :D

0 komentar:

Post a Comment

Yang udah berkunjung jangan lupa tinggalin jejaknya ,boleh komen atau ke Chat Room.
Monggo...........!!!!!!!!!

 
Top